糖化工程を終えた麦汁は、麦汁層のろ過により清澄化され、煮沸工程に入り、プレート熱交換により発酵に適した温度まで冷却され、ビールの発酵工程が行われます。 . したがって、麦汁の煮沸工程は麦汁の製造において重要なステップであり、ビールの製造に不可欠です。 麦汁の継続的な沸騰プロセス中に、一連の非常に複雑な物理的および化学的反応が熱い麦汁の物質で発生します. これらの複雑な物理的および化学的反応の組み合わせの結果は、ビールの安定性にさまざまな程度の変化をもたらします。 ビール中の物質の安定性は、最終的なビールの品質に密接に関係しています。 ビール製造における麦汁沸騰操作の主な機能は次のとおりです。
1. 酵素の不活化
酵素はタンパク質物質であり、各酵素には独自の失活温度があり、高温は酵素活性を失活させる方法です。 煮沸プロセス中、高温環境により、さまざまな酵素の活動が失われます。これは、麦汁の煮沸操作で最も直接的で最も重要な役割です。 高温により、デンプン加水分解酵素やタンパク加水分解酵素など、さまざまな糖化の加水分解酵素が変性・不活性化するため、発酵に使用できる麦汁中の糖物質の安定性が確保され、さらに発酵後の糖化が維持されます。糖化。 麦汁中の物質のバランス。
2. ホップ中の物質の浸出と異性化
ホップの主成分は、ホップ樹脂とエッセンシャルオイルです。 さまざまな種類のビールの要件に応じて、さまざまな種類のホップを沸騰中に2回または3回追加できます。 ホップ酸などのホップの主成分が麦汁により容易に溶解するようにするために、ビターホップ製品は通常、麦汁煮沸の初期段階に入れられます。異性化する 反応はイソ- -酸を形成します。 いくつかのデータは、麦汁のpH値が麦汁中のホップ成分の浸出度に大きな影響を与えることを示しています。つまり、pH値は、ホップの浸出度およびα酸の異性化と正の相関があります。 したがって、麦汁のpH値を制御することは、煮沸の重要な指針となります。 煮込み後期に香ばしいホップを加えるのは、ビールにホップの香りを持たせるためです。 ホップオイルは高温で蒸発して失われやすい。 したがって、香りのよい花を後から入れることは、蒸散時間を短縮し、ホップ油分を多く含まないことに相当します。 水分の蒸発で失われます。 もちろん、さまざまな種類のビールの生産には、使用されるホップの量と沸騰プロセスでのホップの使用方法に関するさまざまな要件があります。 ホップの添加工程は、ビールの特性に応じて定式化する必要があり、一般化することはできません。
3.余分な水分を蒸発させる
余分な水分を蒸発させるプロセスは、麦汁の濃縮プロセスとも呼ばれ、麦汁の沸騰の最も直接的な兆候でもあります。 麦汁を濃縮する目的は明らかで、余分な水分を蒸発させて麦汁中の発酵性糖の割合を増やすことです。 蒸発する水分が多いほど、最終的な糖の割合が高くなります。 糖度に対する醸造ビールの種類のさまざまな要件に応じて、蒸発時間を調整して、ビールの発酵プロセスに理想的な糖度を達成できます。
4.滅菌
麦汁の沸騰温度は 95 度以上に達することがあり、その時間は通常、少なくとも 60 分続きます。 したがって、このプロセスでは、一般的なタイプの有害な微生物が高温により殺されます。 通常、麦汁煮沸プロセス後の麦汁は、熱交換装置を介して発酵槽に入り、接種を待つ無菌発酵液として使用できます。
5. 不快な風味物質の揮発
ビールのフレーバーの1つは、大麦の発芽期に生成されるS-メチルメチオニンが煮沸過程で反応して生成される、トウモロコシに似た物質であるジメチルスルフィドです。 結果は、沸騰時間が長くなると、ジメチルスルフィドの含有量が低くなることを示しています。 上記の理論によれば、麦汁からできるだけ多くのDMSを揮発させるために、沸騰強度と時間を長くする方法を使用できます.
6. 麦汁中のタンパク質成分の変性と凝集
タンパク質はビールにまろやかな味を与えることができますが、一部のタンパク質はビールの風味に悪影響を及ぼす可能性があります. 研究によると、麦汁の pH 値がタンパク質の凝集に重要な役割を果たしていることが示されています。 一般的に言えば、pH 値は 5.2-5.6 の範囲にあり、これはタンパク質の凝集に最も適しています。 高温によりタンパク質の変性反応が起こり、麦汁中の変性タンパク質の溶解度が低下し、麦汁が綿状の沈殿物として沈殿します。 上記の理論に基づいて、必要なタンパク質を保持しながら不要なタンパク質を選択的に除去する適切な程度を見つけることが、慎重な検討の鍵となります。
7. 色と味
ビールの色と味の影響は、糖とアミノ酸の間の特殊な反応であるメイラード反応に関係しています。 メイラード反応の生成物は、麦汁の色のメーカーであるメラニンです. 同時に、さまざまな糖とさまざまなアミノ酸が生成されます。 反応によって生成されるさまざまな種類のメラニン生成物にはさまざまな味があり、メイラード反応中にアルデヒドが形成されます。 さらに、麦汁の色と風味は麦汁の pH 値にも関連しており、これらすべてがビールの色と味に寄与しています。 重要な要因。
